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冰暢制冷闡述冷庫果蔬冷卻間

  • 所屬分類:地質勘探
  • 文檔格式:冰暢制冷闡述冷庫果蔬
  • 更新日期:2022-10-08
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1.冷卻的目的
產地收貨后的果蔬如能迅速降溫、移走果蔬的田間熱,可以降低果蔬的呼吸作用、減緩水率、有效地抑制微生物生長、對果蔬的保鮮是十分有利的。
在果蔬運輸途中,目前除個別冷藏庫、船外,大部分還是一般的車、船,果蔬溫度會持續升高,再加上運輸途中的振動、沖擊,都會使果蔬的呼吸強度增加,產生機械損傷,甚至腐蝕變質。因此,水果運輸前對水果、蔬菜冷卻可以減少腐蝕。
2.冷卻條件 
    果蔬的冷卻應該在專用的冷卻間進行,也可以在冷庫的穿堂內冷卻。冷卻間的溫度視果蔬的品種而定,一般在0~-2℃范圍內?諝饬魉僖话銥0.5~1.5m/s。葉菜類冷卻時間大約5h,果實類冷卻時間大約10h,瓜類冷卻時間大約16~24h。
在冷卻時一般采用交叉堆碼方法,以保證冷空氣流暢、加速果蔬的冷卻。有些果蔬(如栗子、毛豆)需要拆包后倒在席子上攤開冷卻,待冷卻后再進行包裝。對于直接入庫冷藏的果蔬,可采取逐步降溫的方法使果蔬由常溫逐漸冷卻冷藏。
3.冷卻的方法
常見的冷卻方法有碎冰冷卻、冰水冷卻、空氣冷卻和真空冷卻等方法。
(1)碎冰冷卻  將壓碎的冰塊灑在果蔬上,裝在耐水的容器中的冷卻方法。它適用于能忍受冰水直接接觸且運輸途中也耐水的果蔬,例如青蔥、部分花菜類、根菜類、莖菜類。
(2)冰水冷卻 將果蔬浸在冰水中或以冰水噴灑、沖淋至果蔬表面達到降溫效果的冷卻方法。它適用于果蔬類、根菜類和水果等真空冷卻無效的產品。
(3)空氣冷卻
      1)室內風冷。果蔬置于冷庫中,以庫內冷空氣將田間熱置換出來,因冷空氣不易進入包裝箱中,致使冷卻速度緩慢。若改善室內空氣流動的速率,可縮短冷卻時間,風速每提高1~1.5m/s冷卻時間大約縮短5%~10%,干耗增加0.1%~0.2%。室內風冷適用于所有果蔬。
      2)差壓風冷。差壓風冷是近幾年國外開發的新技術。其原理是:將食品放在吸、排風口兩側,鋪上蓋布,使高、低壓端形成壓差,利用這個壓差讓0℃以上的冷風以0.3~2m/s的速度通過箱體上開設的通風孔,順利地在箱體內流動,用此冷風進行冷卻,短時間內可將產品溫度迅速降低。差壓式冷卻一般需4~6h,因食品種類不同而不同。箱體通風孔的大小和多少要根據食品的品種和箱內部填層而定,其標準是冷風在一定時間里能順利地在箱子內流動。產品裝入箱后,要求每層箱子與箱子的孔必須相通。這樣,冷風才能順利通過。堆放上一層箱子時,要相對下一層箱子調轉90°,但是必須把每個箱子的孔對齊。
差壓式冷卻的特點是:能耗小、速度快、冷卻均勻、冷卻品種多,易于由強制通風冷卻改建;食品干耗較大,箱子堆放麻煩(通風孔要對齊),冷庫利用率低。差壓式冷卻壓降與食品填充層空隙率有關,選取風機時要先計算壓降。 
很多差壓冷卻采用裝配式結構,有些庫容積可調,易于流動使用。
(4)真空冷卻  真空冷卻主要用于葉采類的冷卻。蔬菜經挑選后裝入打孔的塑料箱內,推入真空槽,關閉槽門,開啟真空泵和制冷機。真空冷卻過程分為三個階段:第一階段壓力由101.33kPa降至2.4kPa,需要5min左右;第二階段壓力由2.4kPa降至1.3kPa,需要10min左右;第三階段壓力由1.3kPa降至0.66kPa,需要10min左右。當壓力降至0.66kPa時,水在1℃沸騰,需吸收2496kj/kg的熱量,使蔬菜本身的溫度迅速下降到1℃。由于冷卻速度快,約20~30min,食品中水分汽化量僅2%~4%,不會影響蔬菜的新鮮飽滿程度及外觀。
系統中冷凍機不是用于直接冷卻蔬菜的,而是為了保持槽內真空度而用于冷凝水蒸氣的(當壓力為0.61kPa、溫度為0℃時,體積增大將近21萬倍,用真空泵抽耗電多,效果差)。真空冷卻的特點是:速度快、冷卻均勻、品質高、保鮮期長、損耗小、干凈衛生、操作方便;但初次投資大,運行費用高,冷卻品種有限,一般只適用于白菜、甘藍、菠菜、韭菜、菜花、生菜等葉采類食品。
    (5)冷藏間冷卻  將需要冷卻食品放在冷卻物冷藏間內冷卻的冷卻方法。這種冷卻以冷藏為目的,庫內制冷能力小,冷卻速度慢,但操作簡單、冷卻與冷藏同時進行。此法對鮮蛋、蘋果、梨等產品可采用,易腐和成分變化快的水果、蔬菜不適用。從食品安全角度考量,采用冷藏間冷卻是不合理的,雖然操作簡便卻損害了食品的品質。

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